Aunque la comida y la bebida son esenciales para la supervivencia básica del ser humano, los productores actuales de alimentos y bebidas se enfrentan a una serie de retos. Por un lado, existe la creciente amenaza de contaminación, ya que las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias se están volviendo más resistentes. Por otro, se produce una rápida difusión de información (y desinformación) sobre retiradas de productos y brotes epidémicos, gracias a las redes sociales y a un ciclo informativo ininterrumpido. Además, la demanda de los consumidores de una variedad infinita de alimentos y bebidas no deja de crecer, lo que implica que procesos como los cambios de línea y las inspecciones se realizan ahora con mucha más frecuencia y requieren una mayor precisión.
En los últimos tiempos, los fabricantes de alimentos y bebidas y de productos de gran consumo deben hacer frente a los efectos de la inflación, que se traducen en el encarecimiento de las materias primas y los costes operativos, las interrupciones en la cadena de suministro, la reducción de los márgenes de beneficio y los cambios en el comportamiento de los consumidores, debido a que este aumento de los costes de producción repercute en el precio de venta al público.
Por todas estas razones (y otras más), las empresas del sector de la alimentación y las bebidas deben estar más atentas que nunca a mantener la calidad y la seguridad de sus productos, así como a llevar registros actualizados, precisos y accesibles de sus operaciones. Sin embargo, es posible que sus trabajadores sobre el terreno sigan poniéndolas en riesgo. ¿Por qué?
Riesgos cotidianos para la calidad y la seguridad en la fabricación de alimentos y bebidas
Cada día se dan pasos de fe en la planta de producción, ya que existen diferencias entre los mejores esfuerzos de quienes definen los procedimientos de calidad y seguridad alimentaria y los mejores esfuerzos de quienes los llevan a cabo.
Los equipos de calidad y seguridad elaboran procedimientos correctos, exhaustivos y conformes a la normativa. Sin embargo, apenas tienen visibilidad sobre si se están ejecutando correctamente o no, sobre todo cuando los registros en papel quedan ocultos en carpetas y «archivados» en cajas de archivo.
Mientras tanto, los operadores intentan seguir los procedimientos, pero a veces los pasos no reflejan ni se ajustan a la realidad operativa. Por eso, los trabajadores pueden recurrir a su criterio para hacer lo que les parece más importante. En un entorno analógico, eso supone un problema crónico, ya que a menudo no hay forma de solucionar el desajuste entre los procedimientos obligatorios y lo que realmente ocurre sobre el terreno. Los operadores no suelen tener la oportunidad de aportar comentarios o sugerir alternativas de forma fácil y rápida.
Cómo mejorar el control de calidad y la seguridad
Los nuevos programas informáticos para trabajadores conectados reducen el riesgo y facilitan el cumplimiento normativo al subsanar estas discrepancias entre la definición de los procedimientos de calidad y seguridad alimentaria y la ejecución de dichos procedimientos. Estos programas:
- Convierte los documentos estáticos en papel en información dinámica.
- Optimizar los procesos de control de calidad (QC), auditoría y certificación.
- Mejorar la trazabilidad y el tiempo de respuesta ante incidentes relacionados con la calidad y la seguridad.
- Incorporar la reducción proactiva de riesgos en las operaciones.
- Generar y actualizar procesos en tiempo real.
Gracias a estas tecnologías diseñadas prioritariamente para dispositivos móviles, los procedimientos operativos estándar están siempre actualizados en todas las sedes. La actividad laboral puede supervisarse y medirse en tiempo real. Además, los inspectores y la dirección tienen acceso a un registro digital del rendimiento a lo largo del tiempo, lo que facilita demostrar el cumplimiento normativo y realizar un seguimiento del progreso en relación con los indicadores clave de rendimiento (KPI) operativos.
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