O processo de produção alimentar raramente é tão simples como «da quinta para a mesa». As matérias-primas partem das quintas e passam por vários locais, como fábricas e unidades de transformação, antes de se tornarem produtos finais. Os produtores alimentares devem ser diligentes na eliminação do risco de contaminação cruzada nos pontos-chave de controlo ao longo de todo o processo de produção.
Vamos explicar em que consistem as boas práticas de higiene na indústria alimentar e como estas práticas se aplicam a cada elo da cadeia alimentar.
- O que é a higiene e a segurança alimentar?
- Quais são os benefícios de praticar a higiene na produção alimentar?
- Riscos decorrentes de más práticas de higiene na produção alimentar
- Por que é importante receber formação em higiene alimentar
- Melhores práticas de fabrico para garantir uma boa higiene alimentar
- Dicas para melhorar as boas práticas de higiene
- Trabalhador em rede e boas práticas de higiene
O que é a higiene e a segurança alimentar?
A higiene e a segurança alimentar são temas complexos, e muitos operadores do setor alimentar confundem os dois conceitos. Conhecer a diferença é fundamental para criar processos que dêem prioridade à segurança e à proteção do cliente.
O que é a higiene alimentar?
A higiene alimentar refere-se ao conjunto de medidas que as empresas do setor alimentar adotam para reduzir os riscos associados aos alimentos, tais como a contaminação e a deterioração.
Por exemplo, algumas práticas de higiene alimentar podem consistir no controlo das temperaturas de armazenamento ou na imposição de normas de higiene pessoal aos funcionários, como as práticas de lavagem das mãos.
O que é a segurança alimentar?
Ao contrário da higiene, a segurança alimentar é um conceito mais abrangente. Aplica-se a todos os aspetos do processo de produção alimentar, e não apenas aos aspetos relacionados com o processamento e o manuseamento. Em comparação com a higiene, a segurança alimentar tem um caráter mais processual, sendo definida por um sistema estruturado de documentação, auditorias e rastreabilidade.
Por que razão a higiene e a segurança alimentar são importantes?
De acordo com o CDC , cerca de 3 000 pessoas morrem todos os anos nos Estados Unidos devido a doenças relacionadas com os alimentos. Isto não só tem um impacto humano, como também pode destruir a reputação de uma empresa, reduzindo os lucros, e pode levar ao colapso de toda a empresa. No entanto, muitos casos são evitáveis, e isso começa pela compreensão dos conceitos subjacentes à segurança alimentar e à higiene.
Quais são os benefícios de praticar a higiene na produção alimentar?
A higiene na produção alimentar é essencial para transmitir aos consumidores a confiança de que os seus produtos cumprem as normas e são seguros para consumo. Isto aumenta a fidelidade e a satisfação dos clientes e é excelente para a reputação de uma empresa.
Em última análise, a higiene alimentar previne riscos para a saúde pública, o que se traduz em muitos benefícios adicionais, incluindo:
- Segurança no emprego para os trabalhadores
- Redução do volume de negócios
- Menor risco de litígio
- Prevenção de multas onerosas
Além disso, um sistema específico, destinado ao processamento de alimentos e à produção de meios de transporte, gere e organize a segurança em cada fase do processo. As melhorias contínuas introduzidas no sistema contribuem para a redução do desperdício de alimentos e de produtos, o que aumenta significativamente os lucros e as receitas.
Riscos decorrentes de más práticas de higiene na produção alimentar
Tal como existem benefícios decorrentes de práticas de fabrico cuidadosas e de uma boa higiene, também existem riscos associados a uma higiene alimentar inadequada.
O maior risco é a contaminação cruzada, que pode causar até 250 tipos de doenças de origem alimentar e reações alérgicas.
Não só existe um risco grave de alergénios ou doenças, como, uma vez detetados, os regulamentos federais exigem a recolha dos produtos. Estas recolhas podem paralisar completamente as operações, o que reduz os lucros e resulta em danos duradouros à reputação.
Existem também riscos financeiros, uma vez que uma abordagem incorreta à higiene alimentar resulta em custos mais elevados para a empresa. Práticas de segurança inadequadas conduzem frequentemente a prémios de seguro mais elevados, multas por incumprimento e um desperdício excessivo.
Por que é importante receber formação em higiene alimentar
A implementação de práticas adequadas de higiene alimentar não acontece da noite para o dia. Trata-se de um esforço sistémico que exige que todos os membros da organização compreendam o que podem fazer para prevenir a contaminação dos alimentos.
Formar os colaboradores nas melhores práticas de higiene alimentar pode parecer uma tarefa gigantesca, mas é fundamental para o sucesso.
Contribui para a promoção da saúde pública
A saúde pública deve ser sempre a principal prioridade no manuseamento de alimentos. A formação é útil para sensibilizar as pessoas e garantir que todos se mantêm a par das técnicas e processos modernos, de modo a evitar riscos para a saúde pública.
Protege a reputação da marca
A formação regular estabelece políticas específicas da empresa para garantir que a reputação da sua marca se mantenha intacta. Além disso, as práticas partilhadas resultam numa maior consistência, o que melhora a satisfação dos clientes.
Legislação em matéria de segurança alimentar
A legislação em matéria de segurança alimentar está em constante mudança. Os regulamentos estaduais e federais devem ser comunicados aos trabalhadores da linha da frente, para que possam manter os postos de trabalho em conformidade com as normas e adaptar os procedimentos à medida que a legislação evolui.
Redução da rotatividade e aumento da motivação
Com uma formação adequada, é menos provável que os colaboradores cometam erros que lhes custem o emprego. A formação em segurança alimentar garante que todos os colaboradores estejam em sintonia. Isto resulta numa integração mais eficaz e permite que os colaboradores experientes, ao darem formação aos novos contratados, evitem erros dispendiosos que possam levar ao despedimento.
Melhores práticas de fabrico para garantir uma boa higiene alimentar
A prevenção da contaminação alimentar requer uma abordagem em várias frentes. No entanto, existem muitas práticas claras, simples e comprovadas que os operadores económicos podem implementar já, com vista a promover a segurança e a higiene.
Limpeza e higienização de superfícies
Dê prioridade à limpeza e à desinfeção, especialmente no que diz respeito a superfícies e produtos propensos a doenças e alérgenos, tais como carnes cruas, amendoins ou marisco.
Sempre que os colaboradores trabalharem com esses produtos ou com postos e superfícies de contacto frequente, assegure-se de que sejam cumpridos rigorosamente os horários de limpeza e higienização, tais como a lavagem regular das mãos e a limpeza com sabão antibacteriano e água quente.
Água de captação
Analise a água de origem para garantir que está tratada e isenta de contaminação e de agentes patogénicos.
Resíduos e águas residuais
Todos os resíduos e águas residuais requerem técnicas adequadas de armazenamento e eliminação.
Embalagem e armazenamento do produto
É uma boa prática de fabrico selar adequadamente todos os produtos alimentares, de modo a reduzir a probabilidade de contaminação cruzada durante o armazenamento e o transporte. Da mesma forma, todos os produtos armazenados requerem limpeza e inspeção regulares. No caso de matérias-primas e produtos perecíveis, o método mais seguro é o «primeiro a entrar, primeiro a sair» (FIFO).
Controlo de Pragas
As unidades de fabrico e transformação devem realizar inspeções regulares para detetar pragas que possam contaminar os alimentos. Caso se detetem pragas, é fundamental dispor de um plano concreto para as erradicar de forma segura.
Temperatura adequada de conservação e preparação
É essencial seguir diretrizes rigorosas relativas às temperaturas de armazenamento para evitar que os produtos se estraguem ou que se desenvolvam bactérias. O mesmo se aplica à preparação, uma vez que mesmo um pequeno erro na preparação pode expor os produtos a condições que causam problemas de higiene.
Transporte e Entrega
Monitorizar todas as mercadorias durante o transporte, o armazenamento e a entrega, garantindo que se mantêm em condições seguras e sem riscos.
Procedimentos de higienização de alimentos
Desinfete cuidadosamente as matérias-primas, especialmente os produtos hortícolas, antes do acondicionamento e do envio.
Saúde dos Colaboradores
Estabelecer normas rigorosas em matéria de higiene pessoal para os colaboradores e a direção. Estas normas incluem políticas como o uso de acessórios para cobrir o cabelo e a barba, bem como a obrigação de os colaboradores ficarem em casa quando estiverem doentes.
Além disso, as empresas devem fornecer aos colaboradores EPI, como máscaras, redes para o cabelo, protetores para sapatos e ferramentas, para prevenir a transmissão de doenças.
Dicas para melhorar o GHP
Eis algumas das melhores formas de elaborar procedimentos operacionais normalizados (PON) para garantir a eficácia das suas práticas de higiene.
Enfoque na conformidade e no cumprimento dos procedimentos operacionais normalizados (SOP)
Saliente a importância de os colaboradores compreenderem integralmente os procedimentos operacionais normalizados (SOP). Realize formações regulares para colmatar as lacunas de conhecimento relativas à regulamentação.
Auditorias regulares à segurança alimentar, internas/externas
As auditorias garantem a segurança alimentar e asseguram que a sua empresa cumpre integralmente a legislação em vigor. Existem dois tipos de auditorias necessárias: auditorias externas realizadas por entidades terceiras e auditorias internas regulares que analisam os processos existentes com o objetivo de os tornar mais seguros e eficazes.
Dispor de procedimentos operacionais normalizados sólidos
As práticas de higiene eficazes exigem muitos procedimentos operacionais normalizados (SOP) que abranjam todas as situações. Desta forma, quando surgirem dúvidas, a sua equipa pode consultar os SOP.
Procedimentos Operacionais Padrão (POP) de Higiene
Estes Procedimentos Operacionais Padrão (POP) aplicam-se a todos os procedimentos relativos à limpeza e desinfeção, nomeadamente:
- Calendários de limpeza
- Agentes adequados a utilizar em diferentes situações
- As superfícies, os utensílios e o equipamento exigem uma higienização mais rigorosa
Procedimentos Operacionais Padrão (POP) para o manuseamento de alimentos
Os procedimentos operacionais padrão (SOP) relativos ao manuseamento de alimentos explicam os métodos adequados para o manuseamento de alimentos, incluindo:
- Técnicas e orientações de armazenamento
- Instruções para a preparação e cozedura dos alimentos
- Requisitos de controlo da temperatura e de refrigeração
Procedimentos Operacionais Padrão (SOP) baseados no HACCP
Os procedimentos operacionais normalizados (SOP) do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) estabelecem regras durante o processamento e o fabrico para proteger os alimentos contra perigos químicos e biológicos.
Procedimentos Operacionais Padrão (SOP) de Controlo de Qualidade
Estes procedimentos operacionais normalizados (SOP) especificam como avaliar a qualidade do produto em todas as fases, desde a análise das matérias-primas até às inspeções realizadas imediatamente antes do envio.
Procedimentos Operacionais Padrão (SOP) para conformidade regulamentar
Os procedimentos operacionais padrão (SOP) de conformidade definem o que é necessário para cumprir as disposições governamentais relativas a questões como:
- Alérgenos
- Rotulagem
- Contabilidade
Procedimentos Operacionais Padrão (SOP)
Estes procedimentos operacionais normalizados (SOP) centram-se na criação de fluxos de trabalho eficientes para processos como entregas, expedição, gestão de stock e preparação/armazenamento de alimentos.
Procedimentos Operacionais Padrão (SOP) para a gestão de resíduos
As diretrizes orientam os colaboradores sobre como armazenar e eliminar resíduos de forma segura e em conformidade com a regulamentação, de modo a limitar o risco de contaminação.
Procedimentos Operacionais Padrão (SOP) de recolha de produtos
Estabelece o protocolo a seguir em casos de recolha de produtos, o que inclui medidas de gestão de incidentes, tais como a retirada dos produtos de circulação e a informação aos clientes.
Procedimentos Operacionais Padrão (SOP) para o Controlo de Pragas
Estes procedimentos operacionais normalizados (PON) incluem recomendações e orientações sobre o armazenamento de alimentos, a gestão de resíduos e as normas de higiene para a prevenção de pragas. Descrevem ainda os procedimentos a seguir em caso de deteção de ratos, baratas ou outras pragas.
Como desenvolver e implementar procedimentos operacionais normalizados (SOP) eficazes para boas práticas de higiene
A criação de SOPs que se adaptem e evoluam em função do crescimento da empresa requer as seguintes técnicas.
Criar uma equipa de SOP
Reúna um grupo de especialistas capazes de planear, gerir e atualizar os procedimentos operacionais normalizados (SOP) de acordo com os requisitos de conformidade e de otimizar os esforços para aumentar a eficiência operacional.
Realizar uma avaliação exaustiva
Ao elaborar os procedimentos operacionais padrão (SOP), analise as práticas existentes em cada fase do processo para identificar os pontos fortes e os pontos fracos.
Redija de forma clara e concisa
Crie documentos claros e visuais para descrever todos os procedimentos operacionais normalizados (SOP) da forma mais eficaz possível.
Formar e capacitar os colaboradores
Realize formações regulares sempre que se verifiquem alterações significativas nos procedimentos operacionais normalizados (SOP).
Revisar e atualizar regularmente
Atualize os seus procedimentos operacionais padrão (SOP) e comunique as atualizações a todos os seus colaboradores, para manter a informação atualizada e acessível.
Ferramentas digitais e tecnologia
Os SOP são documentos complexos que sofrem alterações frequentes, o que significa que exigem ferramentas rápidas e precisas para a emissão de atualizações. O software para trabalhadores conectados é a melhor forma de centralizar a gestão dos SOP e automatizar tarefas essenciais, como alertas de auditoria, prazos ou comunicação em massa.
Desafios na conformidade com os SOP
A implementação de procedimentos operacionais normalizados (PON) não é simples. É necessário estar ciente destes obstáculos comuns ao elaborar os PON mais seguros possíveis para os alimentos.
Desenvolvimento e implementação
Os SOPs sólidos exigem muito tempo, energia e reflexão. É muito mais difícil concretizar uma mudança eficaz sem as ferramentas digitais adequadas para gerir, atualizar e implementar estes documentos em constante evolução.
Manutenção e atualização
As condições regulamentares e operacionais estão em constante mudança. À medida que isso acontece, o mesmo se passa com os SOPs, o que exige ferramentas adequadas que permitam o controlo de versões. Desta forma, é possível gerir e atualizar documentos de forma eficaz e com facilidade.
Conformidade e aplicação da lei
As auditorias são extremamente stressantes e demoradas, mas se não cumprir os requisitos de conformidade, as consequências podem ser catastróficas. No entanto, acompanhar o estado de conformidade e a evolução da regulamentação torna-se muito mais simples com um software específico para trabalhadores remotos.
Trabalhador Conectado Parsável
Confiar numa entidade externa para gerir os seus processos e princípios de higiene alimentar é extremamente arriscado, e recorrer a processos em papel para a gestão dos procedimentos operacionais normalizados (SOP) é complicado e propício a erros.
O software Connected Worker® da Parsable é uma das principais ferramentas digitais do mercado para a criação, execução e otimização de procedimentos operacionais padrão (SOP) de higiene alimentar. Digitaliza as suas equipas da linha da frente, priorizando a segurança como princípio fundamental e permitindo que os proprietários criem documentos essenciais e divulguem informações a todos os trabalhadores. O software também regista e automatiza a análise de segurança, promovendo uma cultura de melhoria contínua.
Consequentemente, desde os cargos de direção até aos níveis mais baixos, todos estão em sintonia no que diz respeito à segurança e à conformidade, contribuindo para um ambiente que protege os trabalhadores, os clientes e as empresas.
Quer saber mais sobre o futuro do trabalho? Leia mais sobre a abordagem que engloba todas as soluções de que vai precisar para maximizar a eficiência, melhorar a segurança dos trabalhadores e criar um padrão mais elevado de qualidade de produção.
