El proceso de producción alimentaria rara vez es tan sencillo como «de la granja a la mesa». Las materias primas parten de las explotaciones agrícolas y pasan por diversos lugares, como fábricas y plantas de transformación, antes de convertirse en productos finales. Los productores alimentarios deben actuar con diligencia para eliminar el riesgo de contaminación cruzada en los puntos clave de control a lo largo de todo el proceso de producción.
Explicaremos en qué consisten las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria y cómo se aplican estas prácticas a cada eslabón de la cadena alimentaria.
- ¿Qué es la higiene y la seguridad alimentaria?
- ¿Cuáles son las ventajas de aplicar las normas de higiene en la fabricación de alimentos?
- Riesgos derivados de una higiene deficiente en la elaboración de alimentos
- Por qué es importante formarse en materia de higiene alimentaria
- Mejores prácticas de fabricación para mantener una buena higiene alimentaria
- Consejos para mejorar las buenas prácticas de higiene
- El trabajador conectado y las buenas prácticas de higiene
¿Qué es la higiene y la seguridad alimentaria?
La higiene y la seguridad alimentaria son temas complejos, y muchos operadores de empresas alimentarias confunden ambos conceptos. Conocer la diferencia es fundamental para establecer procesos que den prioridad a la seguridad y a la protección de los clientes.
¿Qué es la higiene alimentaria?
La higiene alimentaria hace referencia al conjunto de medidas que adoptan las empresas de producción alimentaria para reducir los riesgos alimentarios, como la contaminación y el deterioro de los alimentos.
Por ejemplo, algunas prácticas de higiene alimentaria podrían consistir en controlar las temperaturas de almacenamiento o en establecer normas de higiene personal para los empleados, como las prácticas de lavado de manos.
¿Qué es la seguridad alimentaria?
A diferencia de la higiene, la seguridad alimentaria es un concepto más amplio. Abarca todos los aspectos del proceso de producción alimentaria, y no solo aquellos relacionados con la transformación y la manipulación. En comparación con la higiene, la seguridad alimentaria tiene un carácter más procedimental y se define mediante un sistema estructurado de documentación, auditorías y trazabilidad.
¿Por qué es importante la higiene y la seguridad alimentaria?
Según los CDC, cada año mueren en Estados Unidos unas 3.000 personas a causa de enfermedades relacionadas con los alimentos. Esto no solo tiene un coste humano, sino que puede destruir la reputación de una empresa, reducir sus beneficios y provocar su quiebra. Sin embargo, muchos de estos casos se pueden prevenir, y para ello hay que empezar por comprender los conceptos que subyacen a la seguridad alimentaria y la higiene.
¿Cuáles son las ventajas de aplicar las normas de higiene en la fabricación de alimentos?
La higiene en la fabricación de alimentos es fundamental para que los consumidores tengan la seguridad de que tus productos cumplen con sus estándares y son seguros para el consumo. Esto aumenta la fidelidad y la satisfacción de los clientes y es muy positivo para la reputación de una empresa.
En definitiva, la higiene alimentaria previene los riesgos para la salud pública, lo que se traduce en numerosos beneficios adicionales, entre los que se incluyen:
- Seguridad laboral para los empleados
- Reducción de la rotación de personal
- Menor riesgo de litigios
- Cómo evitar multas costosas
Además, un sistema específico dedicado al procesamiento de alimentos y a la fabricación de medios de transporte gestiona y organiza la seguridad en cada fase del proceso. Las mejoras continuas del sistema reducen el desperdicio de alimentos y productos, lo que contribuye de manera decisiva a aumentar los beneficios y los ingresos.
Riesgos derivados de una higiene deficiente en la elaboración de alimentos
Del mismo modo que las prácticas de fabricación cuidadosas y la higiene aportan beneficios, una higiene alimentaria inadecuada conlleva riesgos.
El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que puede provocar hasta 250 tipos de enfermedades de origen alimentario y reacciones alérgicas.
No solo existe un grave riesgo de que haya alérgenos o enfermedades, sino que, una vez detectados, la normativa federal exige la retirada de los productos del mercado. Estas retiradas pueden paralizar por completo las operaciones, lo que merma los beneficios y provoca un daño duradero a la reputación.
También existen riesgos económicos, ya que no abordar adecuadamente la higiene alimentaria conlleva un aumento de los costes empresariales. Las prácticas deficientes en materia de seguridad suelen traducirse en primas de seguro más elevadas, multas por incumplimiento y un mayor volumen de residuos.
Por qué es importante formarse en materia de higiene alimentaria
Lograr unas prácticas adecuadas de higiene alimentaria no es algo que se consiga de la noche a la mañana. Se trata de un esfuerzo sistémico que requiere que todos los miembros de la organización comprendan qué pueden hacer para prevenir la contaminación de los alimentos.
Formar a los empleados en las mejores prácticas de higiene alimentaria puede parecer una tarea titánica, pero es fundamental para el éxito.
Contribuye a promover la salud pública
La salud pública debe ser siempre la máxima prioridad en la manipulación de alimentos. La formación resulta útil para sensibilizar a la población y garantizar que todo el mundo se mantenga al día sobre las técnicas y los procesos más actuales, con el fin de evitar riesgos para la salud pública.
Protege la reputación de la marca
La formación periódica establece políticas específicas de la empresa para garantizar que la reputación de tu marca se mantenga intacta. Además, las prácticas comunes aportan una mayor coherencia, lo que mejora la satisfacción del cliente.
Legislación sobre seguridad alimentaria
La legislación en materia de seguridad alimentaria cambia constantemente. Es necesario informar a los trabajadores de primera línea sobre las normativas estatales y federales para que puedan mantener los puestos de trabajo conformes a la normativa y adaptar los procedimientos a medida que evoluciona la legislación.
Menor rotación de personal y mayor moral
Con una formación adecuada, los empleados son menos propensos a cometer errores que les puedan costar el puesto de trabajo. La formación en seguridad alimentaria garantiza que todos los trabajadores estén en sintonía. Esto se traduce en una incorporación más eficaz y permite a los empleados con experiencia, a la hora de formar a los nuevos contratados, evitar errores costosos que podrían acarrear el despido.
Mejores prácticas de fabricación para mantener una buena higiene alimentaria
La prevención de la contaminación de los alimentos requiere un enfoque en varios niveles. Sin embargo, existen numerosas prácticas claras, sencillas y consolidadas que los operadores empresariales pueden aplicar desde ya para fomentar la seguridad y la higiene.
Limpieza y desinfección de superficies
Da prioridad a la limpieza y la desinfección, sobre todo cuando se trate de superficies y productos propensos a transmitir enfermedades y alérgenos, como la carne cruda, los cacahuetes o el marisco.
Siempre que los empleados trabajen con este tipo de productos o con puestos y superficies de contacto frecuente, asegúrate de que se cumplan estrictamente los programas de limpieza y desinfección, como el lavado de manos habitual y la limpieza con jabón antibacteriano y agua caliente.
Agua de captación
Analiza el agua de origen para asegurarte de que esté tratada y libre de contaminación y agentes patógenos.
Residuos y aguas residuales
Todos los residuos y aguas residuales requieren técnicas adecuadas de almacenamiento y eliminación.
Embalaje y almacenamiento del producto
Una buena práctica de fabricación consiste en sellar adecuadamente todos los productos alimenticios para reducir el riesgo de contaminación cruzada durante el almacenamiento y el transporte. Del mismo modo, todos los productos almacenados deben someterse a limpiezas e inspecciones periódicas. En el caso de las materias primas y los productos perecederos, el método más seguro es el de «primero en entrar, primero en salir» (FIFO).
Control de plagas
Las plantas de fabricación y transformación deben realizar inspecciones periódicas para detectar plagas que puedan contaminar los alimentos. Si se detectan plagas, es fundamental contar con un plan concreto para erradicarlas de forma segura.
Temperatura adecuada de conservación y preparación
Es fundamental seguir unas directrices estrictas en cuanto a las temperaturas de almacenamiento para evitar que los productos se estropeen o se conviertan en un foco de bacterias. Lo mismo ocurre con la preparación, ya que incluso un pequeño error en este proceso puede exponer los productos a condiciones que generen problemas de higiene.
Transporte y entrega
Supervisar todas las mercancías durante el transporte, el almacenamiento y la entrega, garantizando que se mantengan en condiciones seguras y sin riesgos.
Procedimientos de higienización de alimentos
Desinfecta a fondo las materias primas, especialmente los productos frescos, antes de su envasado y envío.
Salud de los empleados
Establecer normas estrictas en materia de higiene personal para los empleados y la dirección. Estas normas incluyen medidas como el uso de cubrebocas y el uso de accesorios para cubrir el cabello y el vello facial, así como la obligación de que los empleados se queden en casa cuando estén enfermos.
Además, las empresas deben proporcionar a los empleados EPI, como mascarillas, redecillas para el pelo, cubrezapatos y herramientas para prevenir la transmisión de enfermedades.
Consejos para mejorar el GHP
A continuación te ofrecemos algunas de las mejores formas de elaborar procedimientos operativos estándar (SOP) para garantizar que tus prácticas de higiene funcionen.
Centrarse en el cumplimiento y la observancia de los procedimientos operativos estándar (SOP)
Haga hincapié en la importancia de que el personal comprenda los procedimientos operativos estándar (SOP) en su totalidad. Imparta formación de forma periódica para subsanar las lagunas de conocimiento en materia de normativa.
Auditorías periódicas de seguridad alimentaria, internas y externas
Las auditorías garantizan la seguridad alimentaria y aseguran que su negocio cumpla plenamente con la legislación vigente. Existen dos tipos de auditorías necesarias: las realizadas por terceros externos y las auditorías internas periódicas, que evalúan los procesos existentes con el fin de hacerlos más seguros y eficaces.
Contar con procedimientos operativos estándar sólidos
Para aplicar prácticas de higiene eficaces, es necesario contar con numerosos procedimientos operativos estándar (SOP) que cubran todos los aspectos. De este modo, cuando surjan dudas, tu equipo podrá consultar dichos procedimientos.
Procedimientos operativos estándar de higiene
Estos procedimientos operativos estándar (SOP) se aplican a todos los procedimientos relacionados con la limpieza y la desinfección, entre los que se incluyen:
- Horarios de limpieza
- Agentes adecuados para cada situación
- Las superficies, los utensilios y el equipamiento son los que requieren una desinfección más rigurosa.
Procedimientos operativos estándar para la manipulación de alimentos
Los procedimientos operativos estándar (SOP) para la manipulación de alimentos explican los métodos adecuados para manipular los alimentos, entre los que se incluyen:
- Técnicas y directrices de almacenamiento
- Instrucciones para la preparación y la cocción de los alimentos
- Requisitos de control de temperatura y refrigeración
Procedimientos operativos estándar basados en el sistema HACCP
Los procedimientos operativos estándar (SOP) del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) establecen normas que deben seguirse durante el procesamiento y la fabricación para proteger los alimentos frente a peligros químicos y biológicos.
Procedimientos operativos estándar de control de calidad
Estos procedimientos operativos estándar (SOP) especifican cómo evaluar la calidad del producto en cada fase, desde el análisis de las materias primas hasta las inspecciones previas al envío.
Procedimientos operativos estándar (SOP) para el cumplimiento normativo
Los procedimientos operativos estándar (SOP) de cumplimiento describen lo que es necesario para cumplir con las disposiciones gubernamentales relativas a cuestiones como:
- Alérgenos
- Etiquetado
- Contabilidad
Procedimientos operativos estándar (SOP)
Estos procedimientos operativos estándar (SOP) se centran en la creación de flujos de trabajo eficientes para procesos como las entregas, los envíos, la gestión del inventario y la preparación y el almacenamiento de alimentos.
Procedimientos operativos estándar (SOP) para la gestión de residuos
Las directrices indican a los empleados cómo almacenar y eliminar los residuos de forma segura y conforme a la normativa, con el fin de reducir el riesgo de contaminación.
Procedimientos operativos estándar de retirada de productos
Establece el protocolo a seguir en caso de retiradas de productos, lo que incluye medidas para gestionar incidentes, como retirar los productos de la circulación e informar a los clientes.
Procedimientos operativos estándar para el control de plagas
Estos procedimientos operativos estándar (SOP) incluyen recomendaciones y directrices sobre el almacenamiento de alimentos, la gestión de residuos y las normas de higiene para la prevención de plagas. Asimismo, describen los procedimientos a seguir en caso de detectarse ratas, cucarachas u otras plagas.
Cómo elaborar y aplicar procedimientos operativos estándar (SOP) eficaces para unas buenas prácticas de higiene
Para crear procedimientos operativos estándar (SOP) que se adapten y se ajusten al crecimiento de la empresa, es necesario aplicar las siguientes técnicas.
Crear un equipo de procedimientos operativos estándar (SOP)
Reúne a un grupo de expertos que puedan planificar, gestionar y actualizar los procedimientos operativos estándar (SOP) de acuerdo con los requisitos de cumplimiento normativo, y optimizar los esfuerzos para mejorar la eficiencia operativa.
Realizar una evaluación exhaustiva
Al elaborar los procedimientos operativos estándar (SOP), se deben analizar las prácticas existentes en cada fase del proceso para tener en cuenta sus puntos fuertes y débiles.
Redacta de forma clara y concisa
Elabora documentos claros y visuales para describir todos los procedimientos operativos estándar (SOP) de la forma más eficaz posible.
Formar y capacitar a los empleados
Imparte formación periódica cada vez que se produzcan cambios importantes en los procedimientos operativos estándar.
Revisar y actualizar periódicamente
Actualiza tus procedimientos operativos estándar (SOP) y comunica los cambios a todos tus empleados para que la información siga siendo relevante y accesible.
Herramientas digitales y tecnología
Los procedimientos operativos estándar (SOP) son documentos complejos que cambian con frecuencia, por lo que requieren herramientas rápidas y precisas para publicar las actualizaciones. El software para trabajadores conectados es la mejor forma de centralizar la gestión de los SOP y automatizar tareas clave como las alertas de auditoría, los plazos o la comunicación masiva.
Retos en el cumplimiento de los procedimientos operativos estándar (SOP)
La implantación de los procedimientos operativos estándar (SOP) no es sencilla. Debes tener en cuenta estos obstáculos habituales a la hora de elaborar los SOP más seguros posibles en materia alimentaria.
Desarrollo y puesta en marcha
La elaboración de procedimientos operativos estándar (SOP) sólidos requiere mucho tiempo, energía y reflexión. Es mucho más difícil lograr un cambio efectivo sin las herramientas digitales adecuadas para gestionar, actualizar y poner en marcha estos documentos en constante evolución.
Mantenimiento y actualización
Las condiciones normativas y operativas cambian constantemente. A medida que cambian, también lo hacen los procedimientos operativos estándar (SOP), lo que requiere contar con las herramientas adecuadas que permitan controlar las versiones. De este modo, podrás gestionar y actualizar los documentos de forma eficaz y sencilla.
Cumplimiento y aplicación de la normativa
Las auditorías son increíblemente estresantes y requieren mucho tiempo, pero si no se cumple con la normativa, las consecuencias pueden ser catastróficas. Sin embargo, llevar un control del estado de cumplimiento y de la evolución de la normativa resulta mucho más sencillo con un software específico para trabajadores conectados.
Trabajador conectado que admite análisis sintáctico
Confiar en un tercero para gestionar tus procesos y normas de higiene alimentaria es tremendamente arriesgado, y utilizar procedimientos en papel para la gestión de los procedimientos operativos estándar (SOP) resulta engorroso y propenso a errores.
El software Connected Worker® de Parsable es una de las herramientas digitales líderes del mercado para crear, ejecutar y optimizar los procedimientos operativos estándar (SOP) de higiene alimentaria. Digitaliza las áreas de primera línea, dando prioridad a la seguridad como principio fundamental y permitiendo a los propietarios crear documentos clave y difundir información a todos los trabajadores. El software también registra y automatiza los análisis de seguridad, fomentando una cultura de mejora continua.
Como resultado, desde los altos cargos hasta la base, todos comparten la misma visión en materia de seguridad y cumplimiento normativo, y forman parte de un entorno que protege a los trabajadores, a los clientes y a las empresas.
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